Старооскольское предприятие ООО «Горхлеб» – в числе участников  всероссийской программы по промышленному туризму «Открытая промышленность».

На прошлой неделе там принимали федеральных инспекторов из Агентства стратегических инициатив, министерства культуры, министерства туризма, крупных туристических агентств.

Вся делегация активно участвовала в презентации и с удовольствием дегустировала выпечку. Всем понравился пекарня-магазин с музеем хлеба, художественное оформление местных художников, дизайнеров и ремесленников, иконописцев. Все с удовольствием разглядывали хлебные иконы, инсталляцию с рождением хлеба, выставочные витрины.

Как увидели гости, минимум технологического оборудования, поточно-механизированные линии отсутствуют.  Вся технология основана на использовании заквасок живых культур хлебопекарных микроорганизмов, в основном используется ручной труд. Философия компании– сохранение ремесленных традиций в хлебопечении.

Здесь выпускают хлеб подовый и формовой, пшеничный, пшенично-ржаной и ржаной,  сдобные  изделия, русский батон и французский багет, лепешки народов Средней Азии, итальянские  фокачча и чиабатта, круассаны, синабоны, традиционные домашние рулеты, бакинское курабье и пр. Но упор все равно – на традиционные русские хлеба. Каждое изделие имеет свою индивидуальную историю и традиционную технологию изготовления, некоторые вырабатываются по неизменной рецептуре, а некоторые – с элементами авторской кухни.

Чиабатта, считают в пекарне, у них лучше, чем в Италии, это уже наша, русская чиабатта, старооскольская, и предложили гостям попробовать этот и другие хлеба. Чем достигли такого результата? Правильным подбором культур штамбов хлебопекарных микроорганизмов – закваской,  температурным режимом, Тесто делается на  ледяной воде, это дает нужное созревание. Поэтому чиабатта получается пышная, с большими пузырями и пользуется спросом. Узбекские лепешки выпекают в каменной печи, но строят тандыр, хотят его выложить национальной мозаикой. Традиционные хлеба отличаются друг от друга. Массовая доля той или иной муки влияет на название. Если ржано-пшеничный, то доля ржаной муки не менее 70 процентов. В немецком подовом хлебе доля ржаной муки 76 процентов. Его очень трудно сделать, поскольку ржаная мука не содержит клейковины. Чуть прозеваешь расстойку, он в лепешку превращается. Не поднимается и все. Пшенично-ржаные хлеба состоят из большей доли пшеничной и меньшей ржаной муки.

Чтобы было понимание, в каких условиях работают хлебопеки, федеральные инспекторы прошли по цехам и сами увидели весь технологический процесс. Есть что показать туристам!

Алла Черкашина, фото автора